Berenjenas rellenas

Otra forma de comer verduras variadas de una manera diferente es rellenando berenjenas. También podéis rellenar calabacines o incluso tomates.

Es muy sencillo de hacer y admite toda variedad de verduras, así que si no tenéis las que yo he utilizado podéis ser creativos y utilizar lo que tengáis a mano.

Los ingredientes que necesitaremos (para 2 raciones) son:

- 1 berenjena grande

- 1 tomate mediano

- 1 patata pequeña

- 1 cebolla mediana

- 1 manojo de agos tiernos

- 6 setas de cardo

- 1 pimiento verde

- 1/2 calabacín

- Queso vegano rallado para gratinar

Primero tenemos que cocinar las berenjenas en el horno para poder sacar la carne con mayor facilidad. Para ellos partimos por la mitad la berenjena y hacemos cortes transversales en la carne de la berenjena con una puntilla. Las horneamos a unos 180ºC durante unos 15-20minutos y vamos comprobando el estado de la berenjena.

Mientras ponemos en una sartén el resto de ingredientes cortados a dados pequeños. Primero haremos la cebolla y la patata y poco a poco añadiremos el resto de ingredientes. 

Cuando la berenjena esté lista, le sacamos la carne con ayuda de una cuchara con cuidado de no romper la piel, ya que la utilizaremos de base para colocar nuestras verduritas. 

Añadimos la berenjena al resto de verduras y mezclamos bien. Salpimentamos al gusto. Y rellenamos cada mitad de Berenjena. Espolvoreamos un poco de queso rallado y metemos al horno para que se gratinen.

 

 Si os sobra relleno podéis ponerlo en una tostada o como relleno de empanadillas. Este mismo relleno se puede utilizar para una lasaña, canelones, fajitas....

En mi caso me  llevé media berenjena al día siguiente para comer acompañada con un poco de cous-cous que me había sobrado de otro día.